Lotte rôtie au lard, moelleux de bleu de Gex

Lotte rôtie au lard, moelleux de bleu de Gex

Un beau filet de lotte entouré de lard fumé et cuit au four.
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Lotte rôtie au lard, moelleux de bleu de Gex

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 10 mins Temps de cuisson 10 mins Temps total 20 mins
Portions: 4
Meilleure saison: Printemps

Description

 Une recette de poisson, gourmande aux saveurs terre et mer. 

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

  1. Trier, laver, couper et cuire les poireaux, les rafraîchir.

  2. Cuire les crevettes.

  3. Faire bouillir la crème, ajouter le bleu de Gex, mixer hors du feu, conserver 50 g de côté dans une casserole.

  4. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et l’œuf entier, puis les poireaux bien égoutter. Mouler, cuire 20 min à 150° C.

  5. Couper les gigots de lotte de 150 g, les envelopper avec le lard et les faire rôtir 6 min

  6. Trier les girolles, les laver, les sauter à sec, égoutter puis sauter au beurre en passant une gousse d’ail avec la fourchette, sel, poivre, persil haché.

  7. Faire revenir les lardons puis échalotes et un peu de poireau vert émincer, mouiller 20 cl de Manicle, faire réduire à sec et 20 cl de fumet, réduire de moitié, passer, monter au beurre, mélanger beurre noisette, poire et persil.

  8. Cuire 50 g de beurre noisette ajouté brunoise poire et noisette concassé.

  9. Dresser 2 moelleux + 2 médaillons de lotte + poire + girolles + crevette + persil+ sauce.

Note

Recette de Pierre-Franck Salamon, Chef du restaurant "Le Pirate", chemin de la brunette, 01120 Ferney-Voltaire

Mots clés: bleu, Gex, lotte, poireau, crème, œuf, lard, crevette, girolle, persil, échalotte, noisette, beurre, lardon, fumetsel, poivre

Olivier CABEL

Grand coquelle de la confrérie du bleu de Gex

Conseiller en arts culinaires, représente la Confrérie dans le monde de la gastronomie et plus particulièrement de la cuisine.

Confrérie des Amateurs du Bleu de Gex